Guide
Guide de bonnes pratiques d'hygiène au restaurant
GBPH, plan de maîtrise sanitaire, formation de 14 heures : ce que dit le texte et comment rendre vos consignes d'hygiène accessibles à toute l'équipe.
Mis à jour le
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) est un document de référence rédigé par la profession et validé par l'administration. Il aide le restaurant à construire son plan de maîtrise sanitaire. Encore faut-il que l'équipe s'en serve : un classeur rangé dans le bureau ne protège personne pendant le coup de feu.
Ce que dit le texte
Le GBPH. Le ministère de l'Agriculture le définit comme un « document de référence, évolutif, d'application volontaire, conçu par une branche professionnelle ». Sa liste des guides validés comprend un guide « Restaurateur » (novembre 2015) et un guide « Restauration rapide » (2024). Page consultée le 15/11/2026, mise à jour le 06/02/2026.
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS). L'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 du 07/01/2019, publiée par la direction générale de l'alimentation (DGAL) du ministère de l'Agriculture, rappelle que chaque exploitant met en place un PMS qui comprend :
- un système de traçabilité et de gestion des non-conformités ;
- des programmes prérequis, dont les bonnes pratiques d'hygiène ;
- des procédures fondées sur les principes HACCP (méthode d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise).
La même instruction précise que, lorsqu'un GBPH est utilisé, il doit être connu de l'exploitant, correspondre rigoureusement aux activités, être disponible dans l'établissement (format indifférent), être complété s'il propose des champs pour construire le PMS, et être correctement appliqué.
La formation. Selon la fiche d'Entreprendre Service Public sur l'hygiène en restauration commerciale (vérifiée le 12/03/2024) :
- une formation en hygiène alimentaire d'au moins 14 heures est obligatoire ; il suffit qu'une personne de l'établissement l'ait suivie ;
- elle n'a pas de date limite de validité ;
- une personne justifiant d'au moins 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant en est dispensée ;
- les personnes qui manipulent les denrées doivent être encadrées et disposer d'instructions ou d'une formation adaptées à leur activité.
L'instruction DGAL ajoute que la formation reçue doit, le cas échéant, être restituée en interne aux autres personnes au contact des denrées.
Le point qui concerne directement l'équipe
L'instruction DGAL admet des procédures orales dans les petits établissements, sauf quand une procédure écrite est exigée. Mais elle pose une condition : chaque opérateur doit être capable d'expliquer sa méthode à l'inspecteur lors d'un contrôle. L'incapacité à l'expliquer est considérée comme une non-conformité.
Autrement dit, les consignes d'hygiène doivent être dans la tête de chacun ou à portée de main. Un assistant d'équipe sert à la seconde option.
Ce qu'un assistant peut faire avec vos documents d'hygiène
Donnez-lui votre PMS, les parties du GBPH que vous appliquez et vos fiches de procédure. Il peut alors répondre à des questions comme :
| Question de l'équipe | Réponse attendue, tirée de vos documents |
|---|---|
| « À combien doit être la chambre froide ? » | La consigne du PMS, avec la fiche d'enregistrement à remplir |
| « Je refroidis comment le fond de veau ? » | La procédure de refroidissement du restaurant |
| « La livraison est arrivée à 8 °C, je fais quoi ? » | La procédure de réception et de non-conformité |
| « Où je note le changement d'huile ? » | Le nom et l'emplacement de la fiche de contrôle des huiles |
| « Qui appeler si la chambre froide tombe en panne ? » | Le contact prévu dans vos documents |
Les repères de température cités par Entreprendre Service Public (chaîne du froid entre 0 et 3 °C, maintien au chaud à 63 °C) peuvent figurer dans vos consignes. L'assistant cite vos consignes, pas des valeurs générales qu'il aurait trouvées ailleurs.
Ce qu'il ne doit pas faire
- Valider une non-conformité. Il rappelle la procédure ; la décision (garder, refuser, jeter) revient au responsable désigné.
- Remplir les enregistrements à la place de l'équipe. Les relevés de température et les fiches d'actions correctives sont tenus par les personnes qui font la mesure.
- Remplacer la formation. Il aide à retrouver une consigne ; il ne forme pas au sens où l'entend le texte.
- Inventer une règle. Si la question n'est pas couverte par vos documents, il renvoie vers le responsable du PMS.
Les documents que l'inspecteur peut demander
La fiche d'Entreprendre Service Public cite notamment : fiches de réception des produits, coordonnées des fournisseurs, fiches d'enregistrement des températures, fiches de non-conformité et d'actions correctives, fiches d'entretien des hottes, fiches de contrôle des huiles de friture, rapports d'analyses microbiologiques. Les contrôles peuvent avoir lieu sans préavis.
Un assistant peut dire à l'équipe où se trouve chacun de ces documents. Il ne les tient pas à jour à votre place.
Pour les consignes à donner dès le premier jour à un renfort, voyez former un extra.
Questions fréquentes
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène est-il obligatoire ?
Le ministère de l'Agriculture le décrit comme un document d'application volontaire. Mais s'il est utilisé, il doit être connu, correspondre aux activités, être disponible dans l'établissement et être correctement appliqué.
Tous les salariés doivent-ils suivre la formation hygiène de 14 heures ?
Non. Selon Entreprendre Service Public, il suffit qu'une personne de l'établissement l'ait suivie. Les autres personnes qui manipulent les denrées doivent être encadrées et disposer d'instructions adaptées.
Les procédures d'hygiène doivent-elles toutes être écrites ?
Pas toutes, selon l'instruction technique du ministère de l'Agriculture de 2019. Mais chaque opérateur doit pouvoir expliquer oralement sa méthode à l'inspecteur, sinon c'est une non-conformité.
Sources
Pages consultées pour écrire cet article :