Existe-t-il un modèle officiel de fiche technique ?

Non, aucun modèle n'est imposé. L'instruction du ministère de l'Agriculture indique qu'une procédure écrite peut être un support simple, comme un cahier décrivant la recette, les ingrédients et les opérations.

Faut-il une fiche pour les suggestions du jour ?

C'est fortement conseillé : ce sont les plats sur lesquels l'équipe a le moins d'informations, et donc ceux où une question allergène est la plus risquée.

Fiche technique de recette : quoi y mettre

Une fiche technique de recette décrit un plat de façon que n'importe qui dans l'équipe le reproduise et réponde aux questions qu'il suscite : ingrédients et quantités, étapes, allergènes, dressage, points d'hygiène. Bien remplie, elle sert au cuisinier, au serveur, au gérant qui calcule ses coûts, et à l'assistant qui répond à l'équipe.

Cette page parle de la fiche comme document de référence partagé. Le calcul du coût matière est un autre sujet, traité avec des prompts prêts dans fiche technique et coût matière.

Pourquoi la fiche compte plus qu'on ne le croit

Pour l'hygiène. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 de la direction générale de l'alimentation (DGAL, ministère de l'Agriculture), datée du 07/01/2019, indique que, lorsqu'une procédure écrite est exigée, elle peut se limiter à une description de ce qui est fait sur un support simple, par exemple un cahier décrivant la recette, les ingrédients et les opérations.
Pour les allergènes. Le restaurant doit fournir une information écrite sur les allergènes de chaque plat (décret n° 2015-447). Cette information ne peut être juste que si la composition du plat est écrite quelque part. La DDPP des Hauts-de-Seine rappelle qu'elle doit être mise à jour à chaque évolution de recette.
Pour la mention « fait maison ». Savoir si un plat peut porter la mention suppose de savoir sous quelle forme chaque ingrédient est arrivé en cuisine (voir les produits autorisés dans le fait maison).

Le contenu d'une fiche technique utile

Aucun modèle n'est imposé. Voici une structure qui couvre les besoins de la cuisine, de la salle et d'un assistant :

Rubrique	Ce qu'on y écrit	À qui ça sert
Nom du plat et date	Nom exact tel qu'il figure à la carte, date de la version	Tous ; l'assistant cite cette date
Nombre de portions	Pour combien de couverts la recette est écrite	Cuisine
Ingrédients et grammages	Chaque ingrédient, avec la marque ou le fournisseur pour les produits achetés transformés	Cuisine, gérant
Sous-recettes	Sauce, fond, pâte, garniture, chacune avec sa propre fiche	Cuisine, allergènes
Allergènes	Les familles présentes parmi les 14, ingrédient par ingrédient	Salle, assistant
Forme de réception	Produit cru, transformé, surgelé, prêt à l'emploi	« Fait maison », traçabilité
Étapes	Les opérations dans l'ordre, avec les temps et températures de cuisson	Cuisine
Points d'hygiène	Températures à respecter, refroidissement, conservation, durée	Cuisine, plan de maîtrise sanitaire
Dressage	Assiette, décor, photo si possible	Cuisine, extras
Annonce en salle	Deux phrases que le serveur peut dire au client	Salle
Substitutions possibles	Ce qu'on peut retirer ou remplacer, validé par le chef	Salle, assistant

Les pièges qui faussent les réponses

La sous-recette oubliée. Un dessert « sans fruits à coque » dont le praliné du décor vient d'une autre fiche. Reliez chaque sous-recette à sa fiche.
Le produit acheté transformé. Un fond, une pâte, un pain : la composition est sur la fiche du fournisseur. Le décret de 2015 prévoit que chaque livraison à un restaurant est accompagnée d'un document portant l'information sur les allergènes. Classez ces documents avec la fiche technique.
Le changement de fournisseur. Même produit, autre composition. Un changement de référence doit déclencher une mise à jour de la fiche et du tableau des allergènes.
Deux versions en circulation. L'ancienne fiche plastifiée en cuisine, la nouvelle dans l'ordinateur. Gardez une seule version de référence, datée.

Ce qu'un assistant fait avec vos fiches

Une fois les fiches rassemblées dans un même dossier, un assistant d'équipe peut :

répondre à « qu'est-ce qu'il y a dans la sauce du merlu ? » en citant la fiche et sa date ;
rappeler le dressage à un commis qui ne connaît pas encore le plat ;
donner les substitutions validées par le chef ;
signaler qu'aucune fiche n'existe pour un plat, plutôt que de deviner.

Il ne modifie pas une fiche, ne décide pas d'une substitution et ne garantit pas l'absence d'un allergène. Ces décisions restent au chef (voir les questions allergènes des clients).

Par où commencer

Listez les plats de la carte actuelle, sous-recettes comprises.
Commencez par les plats qui suscitent le plus de questions en salle, puis les desserts et les sauces, où se cachent souvent les allergènes.
Ajoutez une ligne « date de mise à jour » et un nom de responsable sur chaque fiche.
Rassemblez les fiches fournisseurs des produits achetés transformés.
Fixez une règle simple : pas de nouveau plat à la carte sans fiche.

La liste complète des documents à réunir avant d'équiper l'équipe est dans par où commencer.