Fiche
Fait maison au restaurant : quels produits sont autorisés
Produits crus, liste des produits transformés admis, fonds et fumets, logo : ce que dit la règle du fait maison et ses pièges.
Mis à jour le
Un plat « fait maison » est cuisiné ou transformé par le restaurateur sur son lieu de travail, à partir de produits crus. Certains produits déjà transformés par un autre professionnel sont toutefois admis : charcuteries (hors terrines et pâtés), fromages, pain, pâtes, épices, fonds et fumets sous condition d'information du client, et quelques autres. Voici la règle, telle que la présente Entreprendre Service Public (fiche vérifiée le 12/12/2025).
La définition
Selon la fiche officielle, la mention « fait maison » signale les plats cuisinés ou transformés par le restaurateur sur son lieu de travail, à partir de produits frais crus. Un produit cru est un produit réceptionné sans avoir été modifié au préalable : il n'a pas été mélangé à un autre produit ni chauffé.
Après réception, le professionnel peut, pour les conserver, blanchir des légumes ou des abats, ou précuire le foie gras.
Les produits transformés admis
La fiche liste les produits préalablement transformés par un autre professionnel qui peuvent entrer dans un plat fait maison :
| Famille | Précision |
|---|---|
| Salaisons, saurisseries et charcuteries | sauf terrines et pâtés |
| Fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche, lait | |
| Pain, farines, biscuits secs | |
| Légumes et fruits secs ou confits | |
| Pâtes et céréales | |
| Levure, sucre, gélatine | |
| Condiments, épices, aromates, concentrés | |
| Chocolat, café, tisanes, thés, infusions | |
| Sirops, vins, alcools, liqueurs | |
| Sauces : fonds blancs, bruns, fumets, demi-glace | sous réserve d'en informer le client par écrit |
| Choucroute crue | |
| Abats blanchis |
Un plat fabriqué uniquement à partir de ces produits ne peut pas porter la mention.
Où placer la mention ou le logo
- Aucun plat fait maison : ni logo ni mention.
- Certains plats : logo ou mention en face de chaque plat concerné.
- Tous les plats : en face de chaque plat, ou à un endroit unique de la carte.
Le logo représente une casserole surmontée d'un toit. Il doit être visible pour la clientèle. Aucune certification préalable n'est exigée ; les agents de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) contrôlent.
Une mention non conforme peut être poursuivie comme pratique commerciale trompeuse. La fiche indique une peine encourue de 2 ans d'emprisonnement et 300 000 € d'amende. Le titre de maître-restaurateur, lui, impose de ne proposer que des plats faits maison.
Où l'équipe se trompe
- La sauce achetée prête à l'emploi qui n'est pas un fond, un fumet ou une demi-glace : elle ne figure pas dans la liste.
- La terrine du fournisseur : les charcuteries sont admises, mais pas les terrines et pâtés.
- Le fond acheté sans information écrite au client : la condition d'information fait partie de la règle.
- Le changement de fournisseur : un produit livré cru devient livré préparé, et le plat perd sa mention sans que personne ne corrige la carte.
Ce qu'un assistant peut faire
Si vos fiches techniques indiquent la forme sous laquelle chaque ingrédient arrive en cuisine, un assistant peut :
- rappeler la liste des produits admis, avec sa source ;
- dire, pour un plat, quels ingrédients sont livrés transformés selon la fiche ;
- répondre à un client avec ce que porte la carte, sans rien ajouter.
Il ne décide pas qu'un plat peut porter la mention. Cette décision revient au restaurateur, qui en répond. En cas de doute sur un produit, interrogez la DGCCRF de votre département ou votre fédération professionnelle.
Lien avec l'hygiène
Cuisiner à partir de produits crus multiplie les étapes à maîtriser : réception, stockage, préparation, refroidissement. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 de la direction générale de l'alimentation (DGAL, ministère de l'Agriculture) indique qu'une procédure écrite, quand elle est exigée, peut prendre la forme d'un cahier décrivant la recette, les ingrédients et les opérations. Une fiche technique bien tenue sert donc à la fois au fait maison et au plan de maîtrise sanitaire.
Questions fréquentes
Un plat avec un fond de veau acheté peut-il être fait maison ?
Les fonds blancs, bruns, fumets et demi-glace figurent dans la liste des produits admis, sous réserve d'en informer le client par écrit.
Peut-on mettre le logo fait maison sur la porte du restaurant ?
La fiche officielle prévoit le logo ou la mention en face de chaque plat concerné, ou à un endroit unique de la carte si tous les plats sont faits maison. Un restaurant sans aucun plat fait maison ne peut pas l'utiliser.
Sources
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