Un extra doit-il avoir suivi la formation hygiène de 14 heures ?

Non, la formation obligatoire est exigée pour au moins une personne de l'établissement. Mais tout extra qui manipule des denrées doit être encadré et recevoir des instructions adaptées à son poste.

Que dire à un extra sur les allergènes ?

Une seule règle : il ne répond jamais de mémoire. Il consulte le document écrit des allergènes et demande au chef avant de répondre au client.

Former un extra en restauration dès le premier service

Former un extra, c'est lui donner en une heure ce qu'un salarié permanent a appris en plusieurs semaines : où sont les choses, comment on travaille ici, et les quelques règles qui ne souffrent aucune approximation. Le reste, il doit pouvoir le retrouver seul pendant le service, sans interrompre le chef toutes les dix minutes.

Ce que dit le texte sur l'encadrement

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 de la direction générale de l'alimentation (DGAL, ministère de l'Agriculture), datée du 07/01/2019, cite le règlement européen n° 852/2004 : les exploitants doivent veiller à ce que les personnes qui manipulent les denrées soient encadrées et disposent d'instructions et/ou d'une formation en hygiène adaptées à leur activité. La fiche d'Entreprendre Service Public sur l'hygiène en restauration reprend cette exigence et précise qu'elle n'impose ni contenu ni durée.

La même instruction indique que chaque opérateur doit pouvoir expliquer sa méthode de travail à l'inspecteur lors d'un contrôle. Un extra en cuisine est un opérateur comme les autres.

Les quatre règles du premier briefing

À dire de vive voix, puis à laisser par écrit :

Allergènes. On ne répond jamais de mémoire. On lit le document écrit, on demande au chef, on répond. La direction départementale de la protection des populations (DDPP) des Hauts-de-Seine rappelle que les allergies alimentaires peuvent causer des troubles graves.
Alcool et mineurs. La vente d'alcool aux moins de 18 ans est interdite, rappelle la fiche publiée sur justice.fr. En cas de doute sur l'âge, l'extra appelle le responsable de salle.
Hygiène. Lavage des mains, tenue, ce qu'on fait d'un produit à température douteuse : la consigne du restaurant, pas celle de l'ancien employeur.
Qui décide. Les noms des deux ou trois personnes à appeler : chef, responsable de salle, gérant.

Le dossier de l'extra

Un document de quelques pages, toujours le même, mis à jour à chaque changement de carte :

Rubrique	Contenu
Plan des lieux	Réserve, chambre froide, vestiaire, issues de secours, poubelles
Organisation du service	Horaires, plan de salle, numérotation des tables, circuit des bons
La carte du jour	Chaque plat en deux phrases, les suggestions, les accords proposés
Allergènes	Où est le tableau, comment le lire, la règle « on demande au chef »
Boissons	Ce qu'on sert, à quel prix, les règles sur l'alcool
Caisse et encaissement	Moyens de paiement acceptés, gestion des additions séparées
Hygiène au poste	Les consignes du plan de maîtrise sanitaire qui concernent son poste
Situations délicates	Client mécontent, réservation introuvable, client en état d'ivresse
Contacts	Qui appeler, pour quoi

Ce dossier existe souvent en morceaux : un classeur en cuisine, une note épinglée au bar, des messages dans le groupe de l'équipe. Le rassembler est la vraie étape de travail. Pour un salarié embauché, et non un extra d'un soir, ce dossier complète le livret d'accueil, dont le contenu est détaillé dans livret d'accueil salarié : le contenu, rubrique par rubrique.

Ce qu'un assistant d'équipe ajoute

Une fois ce dossier écrit, un assistant permet à l'extra de poser ses questions sur son téléphone ou sur la tablette de la salle, au moment où elles se posent :

« Le plat 4, c'est servi avec quoi ? »
« Où je range les caisses de légumes ? »
« On prend les titres-restaurant le soir ? »
« Le dessert du jour, il y a des œufs dedans ? » → l'assistant cite le tableau des allergènes et rappelle de confirmer avec le chef.

Les réponses viennent de vos documents, avec la page citée. Si la réponse n'y est pas, l'assistant le dit et renvoie vers le responsable : c'est aussi le signal qu'il faut compléter le dossier.

Les limites à poser

L'assistant ne remplace pas le briefing. Les quatre règles se disent de vive voix, en début de service.
Il ne prend aucune décision : servir de l'alcool à un client qui semble ivre, accepter une substitution, jeter un produit.
Il ne connaît que ce qui est écrit. Une consigne donnée oralement le matin et jamais notée n'existe pas pour lui.
Il ne recueille pas de données sur l'extra au-delà de ce dont le service a besoin. Ses questions ne sont pas un outil d'évaluation.

Après le service

Demandez à l'extra ce qu'il n'a pas trouvé. Chaque question restée sans réponse est une ligne à ajouter au dossier. Au bout de quelques services, le dossier couvre l'essentiel et le briefing du premier jour raccourcit.

Les consignes d'hygiène à mettre dans ce dossier sont détaillées dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène au restaurant, et la règle sur l'alcool dans licence restaurant : servir de l'alcool sans repas.