À quelle température conserver une préparation faite à l'avance ?

À +3 °C au plus, selon l'annexe I de l'arrêté du 21/12/2009 pour les préparations culinaires élaborées à l'avance.

À combien maintenir un plat chaud ?

À 63 °C au minimum, selon la même annexe, pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis chauds au consommateur.

Les températures de l'arrêté sont-elles les seules possibles ?

Non. L'article 3 de l'arrêté permet d'autres conditions si elles sont prévues par un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé ou justifiées par une analyse des dangers.

Températures de conservation des aliments au restaurant

Au restaurant, les températures maximales de conservation sont fixées par l'annexe I de l'arrêté du 21/12/2009 : par exemple +2 °C pour les viandes hachées et les produits de la pêche frais, +3 °C pour les préparations culinaires élaborées à l'avance, +4 °C pour les autres denrées très périssables, et au moins 63 °C pour les plats tenus au chaud. Voici le tableau utile en cuisine, et la façon de le rendre accessible à toute l'équipe.

Ce que dit le texte

L'arrêté du 21/12/2009 s'applique au commerce de détail, à l'entreposage et au transport des produits d'origine animale et des denrées qui en contiennent (article 1). Un restaurant y relève de la « remise directe » : la cession d'une denrée au consommateur final, hors restauration collective (article 2).

L'article 3 renvoie à l'annexe I pour les températures des produits réfrigérés et congelés. Il prévoit aussi que d'autres conditions peuvent s'appliquer si un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé les prévoit ou si une analyse des dangers les justifie. L'annexe I est en vigueur dans sa version du 09/05/2020 (consultée sur Légifrance le 15/11/2026).

Le tableau des denrées réfrigérées (remise directe)

Denrée	Température maximale
Viandes hachées	+2 °C
Viandes séparées mécaniquement	+2 °C
Produits de la pêche frais ou décongelés, crustacés et mollusques cuits réfrigérés	+2 °C
Abats d'ongulés (bœuf, porc, mouton…) et de gibier ongulé	+3 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance	+3 °C
Préparations de viandes	+4 °C
Volailles, lapins, petit gibier	+4 °C
Viandes d'ongulés en morceaux de découpe	+4 °C
Viandes d'ongulés en carcasses entières et pièces de gros	+7 °C
Ovoproduits (sauf traités à ultra-haute température)	+4 °C
Autres denrées très périssables	+4 °C
Autres denrées périssables	+8 °C
Lait pasteurisé, fromages affinés	température fixée par le fabricant

Le tableau des denrées congelées

Denrée	Température maximale
Glaces et crèmes glacées	−18 °C
Viandes hachées et préparations de viandes congelées	−18 °C
Produits de la pêche congelés	−18 °C
Autres denrées congelées	−12 °C

Le chaud

L'annexe I fixe une règle pour la liaison chaude : les plats cuisinés ou repas livrés chauds, ou remis chauds au consommateur, sont maintenus à 63 °C au minimum. La fiche d'Entreprendre Service Public sur l'hygiène en restauration (vérifiée le 12/03/2024) reprend ces repères : chaîne du froid entre 0 et 3 °C sans rupture, cuisson qui atteint rapidement 63 °C, puis maintien à cette température.

Pourquoi c'est une question d'équipe

Le chef connaît ces valeurs. Le commis qui range une livraison, l'extra du dimanche ou le plongeur qui relève le thermomètre en fin de service, beaucoup moins. Et un contrôle porte précisément là-dessus : la fiche « Réglementation dans un bar ou un restaurant » d'Entreprendre Service Public (vérifiée le 18/02/2025) cite les températures, les dates de consommation et la congélation parmi les points contrôlés.

Ce qu'un assistant d'équipe peut faire

Donnez-lui ce tableau, mais surtout vos consignes : les températures retenues dans votre plan de maîtrise sanitaire, l'emplacement de chaque enceinte, la fiche de relevé à remplir. Il peut alors répondre :

« Le saumon frais, je le mets où, à combien ? » → la consigne du restaurant, avec la valeur de l'annexe I ;
« La chambre froide affiche 6 °C, je fais quoi ? » → la procédure de non-conformité prévue, et le nom du responsable à prévenir ;
« Où je note la température du soir ? » → le nom et l'emplacement de la fiche.

Il ne décide pas de garder ou de jeter une denrée : il rappelle la procédure, la personne désignée tranche. Il ne remplace pas non plus le thermomètre : une valeur se mesure, elle ne se devine pas.

Les points à vérifier dans vos documents

Chaque enceinte (chambre froide positive, négative, saladette, vitrine) a une consigne écrite et une fiche de relevé.
Si votre guide de bonnes pratiques retient une autre valeur que l'annexe I, la consigne le dit et cite le guide.
La procédure en cas d'écart existe et nomme qui décide (voir la fiche de non-conformité).

Les règles de refroidissement des préparations cuisinées à l'avance sont détaillées dans le refroidissement rapide, et celles de la décongélation dans peut-on recongeler un produit décongelé.