Refroidissement rapide : la règle des deux heures

Un plat cuisiné à l'avance doit passer vite de la cuisson au froid : sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de deux heures, puis il est conservé à +3 °C au plus. C'est le repère que donne le ministère de l'Agriculture pour les plats cuisinés quand le restaurant n'a pas validé un autre barème.

D'où vient la règle

Deux textes la portent, avec une nuance utile à connaître.

Pour la restauration collective, l'annexe IV de l'arrêté du 21/12/2009 (« Dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective ») prévoit que le refroidissement est conduit de sorte que la température à cœur ne reste pas entre +63 °C et +10 °C plus de deux heures, sauf analyse des dangers validée qui justifie autre chose. Les produits sont ensuite conservés entre 0 et +3 °C.

Pour un restaurant commercial, cette annexe ne s'applique pas directement : l'arrêté définit la restauration collective comme celle qui sert une collectivité de consommateurs réguliers liés par un contrat (cantines, cuisines centrales). Mais l'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 de la direction générale de l'alimentation (DGAL), datée du 07/01/2019, classe le refroidissement parmi les « process à risques devant faire l'objet d'une surveillance particulière ». Elle écrit, pour les plats cuisinés et en l'absence de validation, la même règle : pas plus de deux heures entre +63 °C et +10 °C à cœur.

La fiche d'Entreprendre Service Public sur l'hygiène en restauration (vérifiée le 12/03/2024) le dit plus simplement : atteindre 3 °C le plus vite possible.

Pourquoi c'est surveillé

L'instruction DGAL cite les dangers en jeu : des bactéries comme Clostridium perfringens ou Bacillus cereus, ce dernier notamment dans les féculents. Elle demande de maîtriser les étapes du refroidissement, de respecter la durée calculée à partir de la fin de la cuisson, et, le cas échéant, de faire des analyses microbiologiques sur les produits finis.

Et le réchauffage ?

Pour la restauration collective, l'annexe IV de l'arrêté prévoit qu'une préparation servie chaude ne reste pas plus d'une heure entre +10 °C et la température de service, que cette température n'est pas inférieure à +63 °C (sauf analyse des dangers validée), et que le plat est consommé le jour de sa première remise en température. Un restaurant commercial fixe sa propre règle dans son plan de maîtrise sanitaire ; ces repères sont un bon point de départ à discuter avec la personne responsable de ce plan.

La consigne à écrire pour l'équipe

La règle tient en une phrase ; son application tient dans le détail. Une consigne utile dit :

1. Quoi : quelles préparations sont refroidies (fonds, sauces, riz, légumineuses, braisés…).
2. Comment : cellule de refroidissement, portions réduites, bacs peu profonds, selon votre matériel.
3. Qui note : l'heure de fin de cuisson, l'heure et la température à l'entrée et à la sortie de la cellule.
4. Où : la fiche de relevé et son emplacement.
5. Si l'objectif n'est pas atteint : qui prévenir, et ce que prévoit votre procédure de non-conformité.

Ce qu'un assistant d'équipe peut faire

À partir de cette consigne, il répond au commis qui demande « le fond de veau, je le mets en cellule combien de temps ? » ou « je note où la sortie de cellule ? ». Il cite la consigne du restaurant et la fiche à remplir.

Il ne mesure rien, ne valide pas un refroidissement raté et ne dit jamais qu'un produit « peut encore passer ». Si la consigne ne couvre pas la situation, il renvoie vers le responsable. Chaque écart se trace sur la fiche de non-conformité, et les températures de stockage qui suivent sont dans le tableau des températures de conservation.