Chatbot de restaurant : un assistant pour l'équipe
Un assistant qui répond à votre équipe et à vos clients à partir des documents du restaurant : fiches techniques, tableau des allergènes, consignes d'hygiène, carte et conditions de réservation.
Ce site s'adresse aux restaurateurs indépendants, aux brasseries et aux restaurants traditionnels qui veulent équiper leur équipe, ou leur site, d'un assistant qui répond à partir des documents du restaurant. Pas d'un assistant qui invente : d'un assistant qui retrouve la fiche technique, le tableau des allergènes ou la consigne d'hygiène, et qui le dit quand il ne sait pas.
Dans un restaurant, les questions arrivent au pire moment. Un client demande s'il y a du céleri dans la sauce pendant le coup de feu. Un extra cherche où noter la température de la chambre froide. Quelqu'un appelle pour savoir si l'on peut venir à douze samedi. Les réponses existent, quelque part : dans la tête du chef, dans un classeur, sur une ardoise. L'enjeu est de les rendre accessibles à toute l'équipe, sans approximation.
Le repère à garder en tête
Un assistant ne répond pas mieux que les documents qu'on lui donne. Et sur certains sujets, il ne répond jamais seul.
| Sujet | Ce que fait l'assistant | Ce qui reste à l'équipe |
|---|---|---|
| Allergènes | cite le document écrit et sa date | la cuisine confirme pour l'assiette du jour |
| Réservations | renseigne sur les conditions, recueille la demande | l'équipe confirme la table |
| Hygiène | retrouve la procédure du plan de maîtrise sanitaire | le responsable décide en cas de non-conformité |
| Alcool | rappelle la consigne écrite par le titulaire de la licence | le responsable tranche les cas limites |
| Avis en ligne | retrouve les faits dans vos documents | une personne relit et publie la réponse |
Les allergènes méritent une insistance particulière. Le décret n° 2015-447 du 17/04/2015 impose une information écrite sur les 14 allergènes dans les restaurants, et la direction départementale de la protection des populations (DDPP) des Hauts-de-Seine rappelle que les allergies alimentaires peuvent causer des troubles graves. Un assistant aide à retrouver l'information ; il ne remplace jamais la vérification par la cuisine.
Les pages de ce site
Les documents du restaurant et le travail de l'équipe
- Répondre aux questions allergènes des clients : le chemin d'une question, de la salle à la cuisine.
- Fiche technique de recette : quoi y mettre : le document de référence dont tout dépend.
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène au restaurant : rendre le plan de maîtrise sanitaire accessible à tous.
- Former un extra dès le premier service : le briefing et le dossier qui évitent les erreurs.
Les règles du métier
- Affichage des allergènes : ce qui est obligatoire : ce que dit le décret de 2015.
- Les affichages obligatoires d'un restaurant : prix, boissons, origine des viandes, licence, mineurs.
- Fait maison : quels produits sont autorisés : la liste et ses pièges.
- Licence restaurant : servir de l'alcool sans repas ? : la consigne à donner à la salle.
- Avis en ligne : la réglementation : le décret de 2017 et les recours.
Les questions des clients
- Chatbot de restaurant et réservations : ce qu'il peut faire, ce qu'il ne confirme pas.
- Les questions fréquentes des clients : chaque question et son document source.
Pour démarrer
- Les documents à préparer : la liste à cocher et l'ordre pour s'y prendre.
Par où commencer, en trois gestes
- Notez pendant une semaine les questions posées en salle, en cuisine et au téléphone.
- Pour chacune, cherchez le document qui porte la réponse. Quand il n'existe pas, c'est le premier à écrire.
- Datez chaque document et nommez la personne qui le tient à jour, à commencer par le tableau des allergènes et les fiches techniques.
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 de la direction générale de l'alimentation (DGAL, ministère de l'Agriculture) demande que chacun puisse expliquer sa méthode de travail lors d'un contrôle d'hygiène. Écrire vos procédures sert donc l'inspection autant que l'assistant.
Toutes les pages
Guides
- Chatbot de restaurant : les documents à préparer
Carte datée, fiches techniques, allergènes, hygiène, réservations : les documents à rassembler avant d'équiper un restaurant d'un chatbot.
- Chatbot de restaurant et réservations : ce qu'il peut faire
Horaires, groupes, annulation, arrhes : ce qu'un chatbot de restaurant peut répondre, ce qu'il ne confirme pas et les règles à respecter.
- Client malade après un repas : que faire au restaurant ?
Un client appelle le lendemain : écouter, noter les faits, ne rien diagnostiquer, prévenir la DDPP si besoin et tracer. La procédure à écrire.
- Contrôle d'hygiène au restaurant : comment ça se passe
Sans préavis, pendant l'ouverture : ce que regarde l'inspecteur, les documents demandés, les suites possibles et comment préparer l'équipe.
- Fiche de non-conformité en restaurant : la remplir
Chambre froide en panne, livraison tiède, réclamation : les rubriques de la fiche type du ministère, qui la remplit et combien de temps la garder.
- Fiche technique de recette : quoi y mettre
Ingrédients, grammages, étapes, allergènes, dressage, points d'hygiène : le contenu d'une fiche technique utile à toute l'équipe, et à un assistant.
- Former un extra en restauration dès le premier service
Un extra arrive avant le service : les consignes, les documents à lui ouvrir et les règles non négociables (allergènes, alcool, hygiène).
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène au restaurant
GBPH, plan de maîtrise sanitaire, formation de 14 heures : ce que dit le texte et comment rendre vos consignes d'hygiène accessibles à toute l'équipe.
- PMS simplifié : la flexibilité du petit restaurant
Cinq personnes au plus au contact des denrées : ce que l'instruction DGAL permet d'alléger dans le plan de maîtrise sanitaire, et ce qui reste écrit.
- Rappel de produit : que faire quand on est restaurateur
Un fournisseur ou RappelConso annonce un rappel : retrouver le lot, mettre de côté, savoir quels plats sont concernés et tracer ce qui a été fait.
- Réclamation d'un client au restaurant : la traiter
Addition contestée, plat raté, attente : la réclamation écrite, la médiation, les faits à retrouver et la réponse à préparer, sans improviser.
- Répondre aux questions allergènes des clients
Un client demande si un plat contient des fruits à coque : comment l'équipe répond, à partir de quels documents, et pourquoi la cuisine vérifie toujours.
Questions
- Addition de restaurant : les mentions obligatoires
Nom et adresse, prix de chaque prestation identique à l'affichage, taxes et service, total : ce que doit porter la note et ce que l'équipe répond.
- Carafe d'eau gratuite au restaurant : est-ce obligatoire ?
Eau potable gratuite et affichée, verre servi devant le client, bouteille ouverte à table : les règles du service des boissons à donner à la salle.
- Doggy bag : le restaurant est-il obligé d'en fournir ?
Depuis le 01/07/2021, un contenant pour emporter les restes sur demande, sauf formules à volonté : la règle et ce que répond la salle.
- Licence restaurant : peut-on servir de l'alcool sans repas ?
Petite licence, licence restaurant, permis d'exploitation, mineurs : ce que dit la fiche officielle et la consigne à donner à la salle.
- Peut-on recongeler un produit décongelé au restaurant ?
Décongélation en enceinte froide, conservation ensuite, recongélation interdite sauf analyse des dangers : ce que dit l'arrêté de 2009.
- Plats témoins : obligatoires dans un restaurant ?
Une règle de la restauration collective : cinq jours entre 0 et +3 °C. Ce qui vaut pour un restaurant commercial ou un traiteur.
- Refroidissement rapide : la règle des deux heures
De 63 °C à 10 °C en moins de deux heures, puis 0 à 3 °C : ce que disent les textes, la remise en température et la consigne à écrire.
- Refuser de servir un client ivre : ce que dit la loi
Interdit de servir ou de recevoir une personne manifestement ivre, vente d'alcool interdite aux mineurs : la règle et la consigne à donner à la salle.
- Terrasse de restaurant : autorisation, chauffage, prix
Autorisation de la mairie, chauffage interdit sauf terrasse fermée, prix affichés en terrasse : les règles à connaître et ce que répond l'équipe.
Listes
- Affichages obligatoires d'un restaurant : la liste
Prix, boissons, origine des viandes, allergènes, licence, mineurs, tabac : la liste des affichages d'un restaurant, sources à l'appui.
Fiches
- Affichage des allergènes au restaurant : l'obligation
Information écrite, 14 allergènes, tableau ou classeur : ce que dit le décret de 2015, ce qu'un assistant peut rappeler et ce qui reste à l'équipe.
- Alim'confiance : le niveau d'hygiène de votre restaurant
Quatre niveaux, de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente », publiés un an : ce que lit le client et ce que l'équipe répond.
- Avis en ligne d'un restaurant : la réglementation
Décret de 2017, avis frauduleux, injure, diffamation, avis Google : les règles à connaître pour un restaurateur et la place d'un assistant.
- Fait maison au restaurant : quels produits sont autorisés
Produits crus, liste des produits transformés admis, fonds et fumets, logo : ce que dit la règle du fait maison et ses pièges.
- Happy hour au bar ou au restaurant : la réglementation
Prix réduits aussi annoncés pour les boissons sans alcool, open bar interdit, vente à crédit interdite : ce que disent les textes et la consigne de salle.
- Les questions fréquentes des clients d'un restaurant
Horaires, groupes, menu enfant, accessibilité, origine de la viande : chaque question des clients et le document qui porte la réponse.
- Températures de conservation des aliments au restaurant
Viandes hachées à +2 °C, préparations à +3 °C, maintien au chaud à 63 °C : le tableau de l'arrêté de 2009 et comment l'équipe le retrouve en service.
- Tri des biodéchets au restaurant : l'obligation
Biodéchets sans emballage, huiles dès 60 litres par an, papier, verre, plastiques, sanctions : la règle officielle et la consigne en cuisine.