PMS simplifié : la flexibilité du petit restaurant

Un petit restaurant peut tenir un plan de maîtrise sanitaire (PMS) allégé. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 du ministère de l'Agriculture le permet notamment quand cinq personnes au plus travaillent directement au contact des denrées. Allégé ne veut pas dire absent : certaines procédures peuvent être orales, mais chacun doit savoir les expliquer à l'inspecteur.

Qui peut en bénéficier

L'instruction, datée du 07/01/2019, s'applique quel que soit le statut sanitaire de l'établissement. Pour la restauration commerciale, qui n'a pas de volume de production défini dans son tableau 1, le critère est l'effectif :

• cinq personnes physiques au plus travaillant directement au contact des denrées (cuisine, laboratoire, vente) ;
• le calcul ne se fait pas en équivalent temps plein : une personne qui passe 20 % de son temps au contact des denrées compte pour une personne entière ;
• le statut ne compte pas : exploitant, salarié, intérimaire en période de forte activité, aide familiale ;
• l'effectif moyen et l'effectif maximal prévisibles sont indiqués lors de la déclaration auprès de la direction départementale chargée de la protection des populations, et le nombre de personnes est apprécié le jour du contrôle.

Un dépassement exceptionnel (banquet, foire) ne suspend pas la flexibilité. En revanche, une hausse importante et prolongée de l'effectif, comme en saison, justifie des procédures écrites, parce que la communication orale devient plus difficile.

Ce qui peut être allégé

L'analyse des dangers. Le restaurant figure parmi les exemples d'établissements qui réalisent des manipulations simples, conformes aux procédés usuels du métier. L'analyse des dangers reste nécessaire pour vérifier qu'aucun danger n'échappe aux bonnes pratiques d'hygiène. Elle peut s'appuyer sur un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) validé. Si elle ne relève aucun danger significatif non maîtrisé, les bonnes pratiques suffisent ; sinon, un plan HACCP (méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques) s'ajoute.

Les procédures. Sauf lorsqu'une procédure écrite est exigée, l'exploitant peut choisir des procédures orales. Lorsqu'une procédure écrite est exigée, elle peut se limiter à un support simple, par exemple un cahier décrivant la recette, les ingrédients et les opérations.

Les enregistrements. Le même document peut servir à la procédure et aux enregistrements ; non-conformités et actions correctives s'enregistrent sur un même support.

Ce qui ne s'allège pas

• Savoir expliquer. L'incapacité d'un opérateur à expliquer oralement sa méthode, pour une tâche sans procédure écrite, est considérée comme une non-conformité.
• Le responsable du PMS. Une personne est désignée ; en restauration commerciale, elle a suivi la formation en hygiène alimentaire prévue par le décret n° 2011-731 du 24/06/2011. Entreprendre Service Public précise que cette formation dure au moins 14 heures.
• Les points à risque. L'annexe II de l'instruction liste des procédés sous surveillance particulière, dont le refroidissement (voir le refroidissement rapide), la cuisson sous vide, la cuisson basse température, et pour la restauration la qualité de cuisson des steaks hachés destinés à une population sensible.
• Le GBPH utilisé, s'il y en a un : connu, adapté aux activités, disponible, complété et appliqué.

Les fiches à lire

L'instruction renvoie à des fiches sectorielles, dont une fiche « F – Restauration commerciale », publiées sur le site du ministère de l'Agriculture, rubrique « flexibilité ». Le ministère tient aussi la liste des GBPH validés, dont le guide « Restaurateur ».

Le rôle d'un assistant d'équipe

C'est ici que la flexibilité devient fragile : une procédure orale n'existe que dans la tête de ceux qui l'ont apprise. Le jour où un extra arrive, ou où l'inspecteur interroge le commis, elle disparaît. Un assistant d'équipe n'écrit pas ces procédures à votre place ; mais il pousse à le faire, car il ne répond qu'à partir de ce qui est écrit.

Concrètement, mettez par écrit même ce que le texte vous permet de garder oral, en quelques lignes par geste. L'assistant pourra alors répondre à « comment on nettoie la trancheuse ici ? » avec votre méthode, et l'équipe saura l'expliquer.

Pour comprendre ce que l'IA change dans la tenue du PMS, voyez HACCP et plan de maîtrise sanitaire : l'IA peut-elle aider ?. Pour mettre vos pratiques en forme pas à pas, des prompts sont proposés dans plan de maîtrise sanitaire du restaurant.