Fiche
Tri des biodéchets au restaurant : l'obligation
Biodéchets sans emballage, huiles dès 60 litres par an, papier, verre, plastiques, sanctions : la règle officielle et la consigne en cuisine.
Mis à jour le
Oui, un restaurant doit trier ses biodéchets à la source. Les déchets alimentaires et de cuisine en font partie, et ils se trient en principe sans leurs emballages. La fiche officielle sur le tri à la source des déchets des entreprises (vérifiée le 17/03/2025) s'applique à toute entreprise qui produit ou détient des déchets, restaurants compris, et prévoit d'autres flux à séparer.
Ce que dit la fiche officielle
Selon Entreprendre Service Public :
- les biodéchets comprennent les déchets alimentaires ou de cuisine issus des restaurants ; ils sont triés sans leurs emballages, sauf emballages compostables, méthanisables ou biodégradables, qui peuvent être collectés avec eux ;
- les huiles alimentaires se trient à part à partir de 60 litres par an ; en dessous, elles vont avec les biodéchets ;
- les autres flux à séparer sont le papier, les métaux, les plastiques, le verre, le bois et les textiles ;
- le papier de bureau : un site de 20 personnes au plus peut en être dispensé ;
- les établissements recevant du public qui produisent plus de 1 100 litres de déchets par semaine proposent aussi au public une collecte séparée (emballages et papiers d'un côté, biodéchets de l'autre) ;
- les biodéchets ne peuvent pas être brûlés, sauf dérogation préfectorale.
Les sanctions
| Type | Montant indiqué par la fiche |
|---|---|
| Amende administrative | 750 € (personne physique), 3 750 € (personne morale) |
| Sanction pénale | jusqu'à 4 ans d'emprisonnement et 150 000 € d'amende (personne physique), 750 000 € (personne morale) |
Les deux peuvent se cumuler. La fiche mentionne aussi la possibilité d'imposer un audit par un tiers.
Ce que cela change en cuisine
Le tri se joue au poste : épluchures à la mise en place, retours d'assiette à la plonge, huiles en fin de semaine. La fiche demande des contenants séparés, adaptés à l'activité et accessibles au personnel. Une consigne utile dit :
- Quoi va où : une ligne par flux, avec la couleur ou l'étiquette du bac.
- Les cas qui hésitent : sachets de thé, barquettes, papier de cuisson, emballages dits compostables.
- Qui vide quoi, quand, et où sont les bacs de collecte.
- Les huiles : où elles sont stockées, qui les remet au collecteur, où l'enlèvement est noté.
Le lien avec l'hygiène est direct : la fiche d'Entreprendre Service Public sur l'hygiène en restauration cite les fiches de contrôle des huiles de friture parmi les documents qu'un inspecteur peut demander.
Ce qu'un assistant d'équipe peut faire
« La barquette en carton du poisson, elle va où ? » C'est la question du commis arrivé la veille. Avec votre consigne de tri et le nom de vos prestataires de collecte, l'assistant répond selon vos bacs et vos contrats, pas selon une règle générale qui ne correspond pas à votre collecte.
Il ne choisit pas votre prestataire et ne vérifie pas le contenu des bacs. Quand la consigne ne couvre pas un déchet, il le dit : c'est une ligne à ajouter.
Mesurer avant de réduire
Trier oblige à voir ce qu'on jette. Pour transformer ces pertes en chiffres utiles, la page fiche de suivi des pertes en restaurant propose les colonnes à tenir et les questions à poser. Et pour les restes emportés par les clients, voyez le doggy bag.
Questions fréquentes
Les huiles de friture se trient-elles à part ?
Oui à partir de 60 litres par an, selon Entreprendre Service Public. En dessous, elles sont triées avec les biodéchets.
Peut-on jeter les biodéchets avec leur emballage ?
En principe non : ils sont triés sans leurs emballages. Les emballages compostables, méthanisables ou biodégradables peuvent toutefois être collectés avec eux.
Sources
Pages consultées pour écrire cet article :