Fiche
Affichage des allergènes au restaurant : l'obligation
Information écrite, 14 allergènes, tableau ou classeur : ce que dit le décret de 2015, ce qu'un assistant peut rappeler et ce qui reste à l'équipe.
Mis à jour le
Oui, l'information sur les allergènes est obligatoire au restaurant, et elle doit être écrite. Le restaurant affiche soit l'information elle-même (sur la carte, par exemple), soit l'endroit où le client peut la consulter librement, sous forme écrite.
Ce que dit le texte
Le décret n° 2015-447 du 17/04/2015, entré en vigueur le 01/07/2015, a ajouté au code de la consommation des articles sur les denrées non préemballées. Pour les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, il prévoit que sont portés à la connaissance du client, sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où le public est admis :
- soit l'information sur les allergènes elle-même ;
- soit les modalités selon lesquelles cette information est tenue à sa disposition. Dans ce cas, le client doit pouvoir y accéder « directement et librement », sous forme écrite.
Ces articles portaient en 2015 les numéros R. 112-11 à R. 112-15. Le code de la consommation a été renuméroté depuis : vérifiez la numérotation actuelle sur Légifrance si vous devez la citer.
La fiche de la DDPP (direction départementale de la protection des populations) des Hauts-de-Seine ajoute que l'information orale n'est pas suffisante. La fiche « Réglementation dans un bar ou un restaurant » publiée sur justice.fr résume : l'indication des allergènes doit figurer sur le menu ou sur un cahier tenu à la disposition des clients.
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
Liste de l'annexe II du règlement européen n° 1169/2011, telle que la reprend la fiche de la DDPP :
| Famille | Famille |
|---|---|
| Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) | Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, de pécan, de macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches) |
| Crustacés | Céleri |
| Œufs | Moutarde |
| Poissons | Graines de sésame |
| Arachides | Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l) |
| Soja | Lupin |
| Lait (y compris le lactose) | Mollusques |
Certaines formes sont exclues (par exemple certains sirops de glucose à base de blé ou l'huile de soja entièrement raffinée). Le détail des exclusions figure dans le règlement.
Les formes acceptées en pratique
La fiche de la DDPP donne trois exemples :
- Un tableau croisant les plats et les 14 allergènes, posé à l'accueil, avec sous chaque plat de la carte une mention renvoyant à ce tableau.
- Une ardoise listant, plat par plat, les allergènes présents, avec le même renvoi depuis la carte.
- La carte elle-même, avec les allergènes sous le nom du plat, en toutes lettres ou en pictogrammes. Si vous utilisez des pictogrammes, leur légende doit être affichée de façon lisible et visible.
La même fiche insiste : l'information doit être mise à jour en continu, à chaque changement de recette, ajout ou retrait d'un plat.
Ce qu'un assistant d'équipe peut rappeler
- La règle elle-même, avec la source, quand un nouveau salarié demande « on est obligés ? ».
- La ligne d'un plat dans votre tableau, en citant la date du tableau.
- La liste des plats ajoutés à la carte dont la fiche allergènes manque encore, si vos documents le permettent.
- La procédure interne : qui met le tableau à jour, quand, et où il se trouve en salle.
Ce qui reste à l'équipe
- Tenir le document écrit à jour. C'est l'obligation du restaurant ; un assistant ne la remplit pas à sa place.
- Confirmer chaque réponse à un client allergique avec la cuisine, pour la préparation du jour (voir répondre aux questions allergènes des clients).
- Vérifier la conformité de votre affichage. En cas de doute, la DDPP de votre département ou votre fédération professionnelle peut vous renseigner.
Le tableau des allergènes se construit à partir des fiches techniques des plats et des fiches des fournisseurs : sans elles, il n'est qu'une estimation. Pour le remplir plat par plat à partir de vos recettes et de vos étiquettes, avec un contrôle des oublis fréquents, voyez tableau des allergènes au restaurant : le remplir avec l'IA.
Questions fréquentes
Le tableau des allergènes peut-il rester dans un classeur au comptoir ?
Oui, si le client est informé par écrit, de façon visible, que l'information existe et où la trouver, et s'il peut y accéder directement et librement.
Un assistant sur tablette peut-il remplacer le document écrit ?
Le texte demande une information écrite. Un assistant peut aider à retrouver une ligne, mais il ne remplace pas le document de référence tenu à jour par le restaurant.
Sources
Pages consultées pour écrire cet article :