Plats témoins : obligatoires dans un restaurant ?

Les plats témoins sont une obligation de la restauration collective : l'annexe IV de l'arrêté du 21/12/2009 demande d'en conserver au moins cinq jours, entre 0 et +3 °C. Un restaurant commercial qui sert une clientèle de passage n'est pas visé par cette annexe. La question se pose en revanche dès qu'il prépare des repas pour une collectivité.

Ce que dit le texte

L'arrêté du 21/12/2009 fixe les règles sanitaires du commerce de détail. Son annexe IV s'intitule « Dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective ». Au point 5, elle prévoit que :

• l'exploitant de restauration collective conserve des plats témoins ;
• une cuisine centrale en garde pour toutes les denrées qu'elle prépare ou expédie vers un restaurant satellite ;
• un restaurant satellite peut se limiter aux préparations qu'il transforme ou manipule sur place ;
• les plats témoins sont conservés au moins cinq jours en froid positif, entre 0 et +3 °C, après la dernière présentation au consommateur.

Restauration collective ou commerciale : la frontière

L'article 2 de l'arrêté définit la restauration collective comme la restauration hors foyer qui fournit des repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par un accord ou un contrat, y compris les cuisines centrales qui l'approvisionnent. Il définit à part la « remise directe », la cession au consommateur final hors restauration collective : c'est le cas d'un restaurant ouvert au public.

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 du ministère de l'Agriculture range dans la restauration collective les traiteurs qui fournissent des repas ou des fractions de repas à des établissements de restauration collective.

Et si vous n'y êtes pas tenu ?

Rien n'interdit à un restaurant commercial de prévoir des échantillons dans son plan de maîtrise sanitaire, par exemple pour un banquet. Si vous le faites, écrivez la règle comme si elle était obligatoire : quels plats, quelle quantité, quel contenant, quelle étiquette, quelle durée, qui jette. Une pratique à moitié tenue n'aide personne.

Ce qu'un assistant d'équipe peut faire

La question revient souvent chez les commis qui ont travaillé en cantine : « on garde des témoins ici ? ». Un assistant qui a votre plan de maîtrise sanitaire répond avec la règle de votre établissement :

• si vous êtes en restauration collective : la procédure (prélèvement, étiquetage, emplacement, durée) et la fiche à remplir ;
• si vous ne l'êtes pas : la règle de la maison, et l'explication que l'annexe IV vise la restauration collective.

Il ne tranche pas votre statut : c'est à vous de le faire, avec la direction départementale de la protection des populations (DDPP) si vous avez un doute. Il ne remplace pas non plus la procédure en cas de plainte d'un client : voir un client malade après un repas.

Les températures de conservation, elles, valent pour tous : voir le tableau des températures de conservation.