Rappel de produit : que faire quand on est restaurateur

Quand un produit que vous avez acheté fait l'objet d'un rappel, le premier geste est de vérifier si le lot concerné est dans votre stock, puis de le mettre de côté en suivant la conduite à tenir indiquée sur la fiche de rappel. Viennent ensuite deux questions propres au restaurant : quels plats en contiennent, et comment tracer ce qui a été fait. Un assistant d'équipe aide surtout sur la deuxième.

Où l'information arrive

RappelConso est le site public d'information sur les rappels de produits, de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux. Sa foire aux questions précise :

• il est alimenté par les déclarations des professionnels qui mettent en œuvre un rappel ; dès qu'un professionnel lance un rappel, il est tenu de le déclarer sur RappelConso, en application de l'article L. 423-3 du code de la consommation ;
• chaque fiche indique de quoi identifier le produit (catégorie, marque, références, numéros de lots, distributeurs), le motif du rappel, les risques et la conduite à tenir ;
• les fiches sont mises à jour quand le professionnel a de nouvelles informations ; seule la dernière version reste consultable ;
• les informations sont disponibles en flux RSS.

Le service est proposé par la direction générale de l'alimentation (DGAL), la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), la direction générale de l'énergie et du climat et la direction générale de la prévention des risques.

RappelConso répertorie les produits finis destinés aux consommateurs. Un produit vendu uniquement aux professionnels n'y figure pas : dans ce cas, l'information vient de votre fournisseur.

Ce que dit l'instruction du ministère sur la traçabilité

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 (07/01/2019) rappelle que l'exploitant doit pouvoir fournir aux inspecteurs les informations de traçabilité exigées par la réglementation européenne, sans modèle imposé. Elle ajoute que la traçabilité interne n'est pas obligatoire, mais qu'elle permet une action plus ciblée en cas d'alerte nécessitant un retrait ou un rappel. La fiche type de non-conformité annexée à l'instruction prévoit d'ailleurs la rubrique « devenir des denrées : destruction, retrait, rappel, retraitement ».

La marche à suivre, en cinq temps

La décision de retirer une préparation déjà faite, ou d'informer des clients, revient au responsable, au besoin après échange avec le fournisseur ou la direction départementale de la protection des populations (DDPP).

Ce qu'un assistant d'équipe peut faire

C'est l'étape 4 qui prend du temps : « dans quels plats on met cette crème ? ». Si vos fiches techniques indiquent pour chaque ingrédient la marque ou le fournisseur, un assistant qui y a accès peut lister les recettes et sous-recettes qui l'utilisent, en citant chaque fiche. Il peut aussi rappeler où sont classées les étiquettes et les bons de livraison, et quelles rubriques remplir sur la fiche de non-conformité.

Il ne vérifie pas un numéro de lot sur un carton : quelqu'un regarde l'étiquette. Il ne décide pas de ce qu'on fait d'une préparation déjà servie ou en stock, et il ne contacte personne.

Préparer le terrain avant le prochain rappel

• Garder les étiquettes des produits ouverts et les bons de livraison, rangés au même endroit. Combien de temps les garder ? Voyez la durée de conservation des documents de traçabilité.
• Noter le fournisseur dans les fiches techniques, au moins pour les produits achetés transformés.
• Désigner qui surveille RappelConso ou les messages des fournisseurs, par exemple au moment de la réception.

La fiche d'Entreprendre Service Public sur l'hygiène en restauration (vérifiée le 12/03/2024) cite les fiches de réception et les coordonnées des fournisseurs parmi les documents qu'un inspecteur peut demander : ces mêmes documents sont ceux qui servent le jour d'un rappel.