Peut-on recongeler un produit décongelé au restaurant ?

Non, en principe : un produit décongelé ne se recongèle pas. L'annexe VI de l'arrêté du 21/12/2009, consacrée à la décongélation, l'interdit, sauf si une analyse des dangers validée démontre un niveau de sécurité équivalent. La même annexe dit aussi comment décongeler et comment conserver ensuite.

Ce que dit l'annexe VI

L'arrêté du 21/12/2009 s'applique au commerce de détail, donc aux restaurants. Son annexe VI, « Dispositions relatives à la décongélation », prévoit trois choses.

1. Comment décongeler. En enceinte réfrigérée, entre 0 °C et la température maximale de conservation de la denrée ; à défaut, entre 0 °C et +4 °C. Autre possibilité : cuire ou remettre en température le produit directement, sans décongélation préalable.
2. Comment conserver après. Le produit décongelé suit les règles des produits réfrigérés de l'annexe I (voir le tableau des températures de conservation).
3. Pas de recongélation, sauf analyse des dangers validée montrant un niveau de sécurité équivalent.

Les températures de congélation

L'annexe I fixe les températures maximales des denrées congelées en remise directe : −18 °C pour les glaces, les viandes hachées et préparations de viandes congelées et les produits de la pêche congelés ; −12 °C pour les autres denrées congelées.

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 du ministère de l'Agriculture classe « congélation / décongélation de denrées conditionnées » parmi les activités dont les dangers sont maîtrisés par les seules bonnes pratiques d'hygiène. Les bonnes pratiques restent donc à écrire et à appliquer : c'est ce qu'un inspecteur vérifie. La fiche « Réglementation dans un bar ou un restaurant » d'Entreprendre Service Public (vérifiée le 18/02/2025) cite d'ailleurs la congélation parmi les points contrôlés.

Les situations qui posent la question en cuisine

• Trop sorti du congélateur pour un service calme : le surplus décongelé ne retourne pas au congélateur.
• Panne du congélateur : les produits ont pu commencer à décongeler. La décision (garder en froid positif et utiliser vite, ou jeter) revient au responsable, selon la procédure de non-conformité.
• Un produit décongelé puis cuisiné : c'est une autre préparation. Ce que vous en faites (refroidir, congeler) relève de votre plan de maîtrise sanitaire et de votre guide de bonnes pratiques ; écrivez-le, ne le laissez pas à l'appréciation de chacun.
• Le produit congelé par le restaurant lui-même : notez dans votre procédure comment il est identifié (nature, date) pour que personne ne se trompe.

La consigne à écrire

Une consigne courte suffit souvent :

« On décongèle en chambre froide, dans un bac, la veille. On ne recongèle jamais un produit décongelé. Un doute sur un produit sorti trop tôt : on demande au chef avant de l'utiliser. »

Adaptez-la à votre matériel et faites-la valider par la personne responsable de votre plan de maîtrise sanitaire.

Ce qu'un assistant d'équipe peut faire

Avec cette consigne et votre plan de maîtrise sanitaire, il répond aux questions du commis ou de l'extra : « je peux remettre les crevettes au congélateur ? », « je décongèle les fonds où ? ». Il cite la consigne et l'annexe VI.

Il ne décide pas du sort d'un produit après une panne et ne juge jamais l'état d'une denrée : il rappelle la procédure, indique qui appeler et invite à remplir la fiche de non-conformité.