Contrôle d'hygiène au restaurant : comment ça se passe

Un contrôle d'hygiène au restaurant se fait sans préavis, pendant les heures d'ouverture. L'inspecteur visite la cuisine et les réserves, demande les documents du plan de maîtrise sanitaire et interroge l'équipe sur ses gestes. Les suites vont du simple avertissement à la fermeture, et le résultat est publié sur Alim'confiance. Voici ce qu'il regarde, et comment préparer l'équipe sans transformer le restaurant en salle d'examen.

Qui contrôle, et quand

La fiche d'Entreprendre Service Public sur l'hygiène en restauration (vérifiée le 12/03/2024) indique que les contrôles sont effectués sans préavis, pendant les périodes d'ouverture, et qu'ils peuvent aussi être programmés à échéances régulières. La déclaration d'activité est adressée à la direction départementale de la protection des populations (DDPP), dont le service hygiène et sécurité alimentaire programme les visites.

La fiche « Réglementation dans un bar ou un restaurant » (vérifiée le 18/02/2025) précise que les agents de la DDPP, ou de la direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP) selon le département, contrôlent notamment les dates de consommation, la congélation, les températures, l'hygiène, la traçabilité et les mentions valorisantes comme « fermier » ou « maison ».

Les documents que l'inspecteur peut demander

D'après la fiche hygiène d'Entreprendre Service Public :

L'équipe, autant que les classeurs

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 du ministère de l'Agriculture (07/01/2019) pose deux règles qui concernent directement les salariés :

• quand une tâche n'a pas de procédure écrite, chaque opérateur doit pouvoir expliquer oralement sa méthode à l'inspecteur ; ne pas y parvenir est considéré comme une non-conformité ;
• une méconnaissance des bonnes pratiques d'hygiène constatée lors d'un contrôle constitue une non-conformité et conduit à une obligation de formation.

Autrement dit, un plan de maîtrise sanitaire parfait dans le bureau ne suffit pas si le commis ne sait pas dire comment il refroidit une sauce.

Les suites possibles

Selon Entreprendre Service Public, les suites vont de l'avertissement pour une infraction bénigne jusqu'au procès-verbal et à la fermeture de l'établissement en cas de mise en danger de la santé des consommateurs. Le ministère de l'Agriculture publie le niveau d'hygiène constaté sur Alim'confiance, en quatre niveaux, de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente » (voir Alim'confiance : le niveau d'hygiène).

Préparer l'équipe, sans réviser la veille

1. Une procédure par geste sensible, en quelques lignes : réception, refroidissement, décongélation, nettoyage, huiles. Même là où l'oral est admis (voir le PMS simplifié).
2. Les fiches au même endroit, connu de tous. Le jour du contrôle, chercher un classeur pendant dix minutes donne une mauvaise image.
3. Un nom par document : qui relève, qui vérifie.
4. Un tour de questions de temps en temps : « comment tu fais si la livraison arrive à 8 °C ? ». La réponse doit être celle du restaurant, pas celle de l'ancien employeur.

Ce qu'un assistant d'équipe peut faire

Un assistant qui a vos procédures répond, au moment où la question se pose, avec la méthode du restaurant : « où est la fiche des huiles ? », « on décongèle comment ici ? ». Il aide l'équipe à retrouver ce qui est écrit et à le dire avec ses mots.

Il ne répond pas à l'inspecteur à la place de l'équipe, ne remplit aucun enregistrement et ne remplace pas la formation. Le jour du contrôle, c'est la personne responsable du plan de maîtrise sanitaire qui accompagne l'inspecteur.

Les écarts relevés se tracent sur la fiche de non-conformité, et les consignes du quotidien sont rassemblées dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène au restaurant.